tatlısından acısına ÇİKOLATA

çikolatanın bilinen bilinmeyen tüm yönleri, tatları ve bizzat kendisi

çikolata: 1. Kakaodan yapılan ve bazen içine şeker, süt, fıstık, fındık katılan yiyecek:§ (kaynak: TDK)

| ing: chocolate | almanca: schokolade | fransızca: chocolat | italyanca: cioccolato | ispanyolca: chocolate | isveçce: choklad

Ağu

1

Çikolatanın Müthiş Hikayesi…

Yazar: provakatir | Facebook'ta paylaş

Binlerce yıllık tüketim ve işlenme kültürüne sahip olan kakaonun en rafine halidir çikolata. Esasında öyle bir tattan bahsediyoruz ki, eski zamanlarda aristokrat bayanların soyluluk nişanı, 800 farklı çeşide sahip olan bir lezzet deryası ve Vatikan’ın bir zamanlar afrodizyak etkisi yüzünden günah ilan edip yasakladığı bir tat aslında çikolata ve bu enfes tadın binlerce yıllık öyküsü ilk olarak Latin Amerika’da başlar. Mayalar kakao bitkisini yetiştiren ilk uygarlıktır ve efsaneler ile bezeli, aynı oranda da kutsal bu ağacın meyvelerini hem dini hem de kültürel aktivitelerinde kullanırlar. 1502’de Guanaja’ya ayak basan Kristof Kolomb’un da büyülü iksiri tatmasıyla birlikte Avrupa toplumları da bu lezzetle tanışmaya başlayacaktır. İspanyollar tarafından aslında köpüklü ve acı bir içecek olarak Avrupa’ya getirilen kakao, o günkü Avrupa aristokrasisi içerisinde hızla yayılır ve birçok kent soylu kişi Avrupa’nın farklı noktasında çikolatanın o enfes lezzetini alışkanlık haline getirir.

Çikolatanın bugünki lezizliğine ve katı şekline ulaşması ise 1847 yılında Joseph Fry’ın küçük atölyesinde bir parça kakao yağını şeker ile bulayıp bir kalıba dökmesi sayesinde olur. Yüzyıllar boyunca yapım tekniği değişmeden kalan kakao, bir gurmenin elinin dokunuşuyla en güzel halini alır. Yani aslında modern anlamda çikolata, sanayi devriminin ve getirdiği yeniliklerin bize bir hediyesidir. Çünkü küçük bir atölyede dikkatli bir şekilde en güzel tadı arayan Joseph; Hollandalı çağdaşı Von Houten’in üretmiş olduğu, kakao yağını sıkıştıran ve kakaoyu dayanıklı çikolatalar haline getiren mekanik değirmenlerini kullanmasaydı bugün bu büyülü bitkiyi kim bilir nasıl tüketecektik? Ancak üretimi özen isteyen her keyifli tüketim maddesinin başına geldiği gibi çikolata da fabrikasyon üretimin olumsuzluklarından oldukça etkilenir. Bu sebeple, çikolatayı lezzet skalasında en başa oturtan el yapımı butik üretim bugün yükselen bir trend ve işinin erbabı eller tarafından Dünya’nın ve Avrupa’nın farklı noktalarında muhteşem bir lezzetle üretilen el yapımı çikolatalara, ince ve zevk sahibi dükkan stillerinin yarattıkları enfes atmosferler içerisinde ulaşmak artık mümkün.

İşte bu sebeple, emektarlarının tek tek elde ürettiği, içinde yüzyıllık gelenekleri barındıran ve hepsi birer mücevher kadar değerli çikolataların, muhteşem dükkan dekorasyonları eşliğinde çok özel kutularla tüketime sunulduğu noktalara şöyle bir göz atalım dedik. Kim bilir belki de afrodizyak, tat ve estetiğin peşine düşmeye yönelik bir gezi rotası için de ilham olur bu yazı. Batı Avrupa, çikolata ve kalitenin yan yana geldiği bölgedir. Kakao bitkisi ile en önce tanışmış olmanın getirmiş olduğu tecrübedir belki de bu ayrıcalığı getiren. Ancak bu bölgenin bazı şehirleri vardır ki çikolatayı bir sanat eserine dönüştüren ve yüksek kültüre armağan eden onlardır. İsviçre’nin Zürih Kantonu’ndan Avrupa Birliği’nin başkenti Brüksel’e, Belçika’nın o muhteşem Brugge kentinden yüksek kültürün kalbinin attığı aristokrat Paris’e bu özel şehirler, çikolatayı sadece damak tadına yönelik bir obje olmaktan çıkarmış, onu tat ve estetiğin birleştiği enfes noktaya taşımıştır. En iyisini yapmak için en iyisini kullanmak gerektiğini bilenlerdir buradaki çikolata ustaları. Bu ustaların enfes çikolatalarını tatmak için butik mağazalara yolunuz düşerse işe öncelikle çikolatalara şöyle derinden bir bakış atmakla başlayın.

Bu muhteşem el yapımı çikolataların parlaklığını, süt beyazından derin kahverengi tonlara yayılan değişik renklerini ve bu çikolataların imal edildiği orijinal kakao tohumlarını görün. Ardından, butik mağazaya girmiş olduğunuzda sizi sarıp sarmalayan o muhteşem çikolata kokusunu iyice içinize çekin. Ruhunuzu ve vücudunuzu bu eşsiz çikolata kokusuyla doldurun ve şimdi bu eşsiz lezzetleri tatmaya hazır bir hale geldiğinizi hissedin. İşe küçük bir ısırık alarak başlayın ve muhteşem aromaların, el yapımı lezzetin ve mükemmelin tadına varın. Gelelim önemli butik çikolata mağazaları destinasyonlarımıza. İşe Avrupa’nın lezzet başkentlerinden birisi olan ve mutfağı zengin Paris’ten başlayalım. Fransa’nın başkenti birçok çikolata ustasına ve gurmesine ev sahipliği yapıyor.

Geleneksel tatlar ile eklektik tarzların birleştiği çikolata butikleri dünyanın dört bir tarafından çikolata tutkunlarını Paris’e çekiyor. Çikolata tutkunu ve eksperi Patrick Roger’in kısa bir süre önce St. Germain bulvarında açmış olduğu kendi mağazası özellikle siyah çikolataları, bademli ve krokanlı truffle’ları ile ünlü. Ayrıca Roger’in özel tariflerinden olan, efsane çikolata gurmesi David Lebovitz’den de tam puan alan cevizli çikolatasını denemenizi öneririm. Paris’e yolunuz düşerse uğramanız gereken bir başka butik ise Rue Assas 37’de bulunan Christian Constant’ın çikolata mağazası. Paris’te iki ayrı butiği bulunan Constant’ın çikolataları dünya
çapında ünlü birçok gurme tarafından en iyiler listesine alınıyor. Özellikle böğürtlenli çikolatası ve çikolata kaplı portakalları Constant’ın en önemli tariflerinden.

Ayrıca baharatlı ve bitkisel içerikli çikolatalar da denemeye değer. Bunun yanında, Constant’ın mağazasında oldukça enfes kekler tadabilir, muhteşem kokulu baharatlı sıcak çikolatalardan da içebilirsiniz. Şimdi rotamızı Belçika’nın Brugge kentine doğru çevirelim. Her yol Roma’ya çıkar sözünün söylendiği yerdir Brugge. Amsterdam, Paris ve Londra’nın ortasında olan bu şehir haliyle bütün o kültürlerin yüksek standartlarını da kendi içerisinde eritmiş ve ortaya böylesine enfes bir şehir çıkmış. Siyah bira, çikolata, kanallar ve arnavut kaldırımları… İşte bu kentte Belçikalı çikolata gurmelerinin tariflerine oldukça yakınsınız. Şehirdeki çikolata gezinize öncelikle ünlü Çikolata Müzesi’ni gezerek başlamalısınız. Bu müzede resimler, kelimeler ve tatlarla 4000 yıllık çikolata tarihinin derinliklerine dalacağınıza emin olabilirsiniz. Brugge’un en eski ve ihtişamlı binalarından birisine sahip olan bu müzenin üç farklı bölümünde çikolata ile ilgili bilginizi pekiştirdikten ve damak tadınızı incelttikten sonra artık 49 farklı çikolata butiği arasından istediğinizi seçerek tura başlamaya hazırsınız demektir. Örneğin turunuza Simon Stevinplein Bulvarı’nda bulunan ve Dünya Gurmeler Yemek Kitabı editörlerinden 10 puan almış olan The Chocolate Line butiğinden başlayabilirsiniz. Ahşap dekorasyon ağırlıklı bu nostaljik butikte çikolatanın en saf ve kaliteli haline ulaşabilirsiniz.

The Chocolate Line’ın Brugge’a oldukça yakın olan Zedelgem bölgesinde bulunan fabrikasını da isterseniz ziyaret edebilirsiniz. İkinci olarak önerebileceğimiz destinasyonlardan bir tanesi de 1931 yılında Yunanistan’dan Gent şehrine göçmüş olan Daskalides – Keskalides ailelerinin muhteşem markası Daskalides Çikolataları ve butik mağazası. Söz konusu çikolata olduğunda Brugge şehrinden Brüksel’e doğru geçmek galiba en mantıklısı. Avrupa Birliği’nin başkenti olarak nitelendirebileceğimiz bu şehir aslında bürokrat (Eurokrat mı demeliydik?) kimliğinin ardında muhteşem bir tarih, mimari ve gurme mirası yatan bir yer. Eğer dilerseniz tıpkı Brugge şehrinde olduğu gibi Brüksel’de de gezinize çok özel bir çikolata müzesinden başlayabilirsiniz. Eğer bu kadar tarih bana yeter diyorsanız o zaman geziye Pierre Marcolini’den başlayın derim. Place du Grand Sablon 39’da konumlanmış bu pahalı ve elit butikte Belçika’nın en güzel çikolatalarını tadabilir, vanilya, frambuaz ve mangonun çikolata ile uyumunu tecrübe edebilir ve dilerseniz oldukça özel dizaynlara sahip paketlerden satın alabilir ya da isme özel olarak hediye gönderebilirsiniz. Brüksel’e gelmişseniz dünyaca ünlü Godiva’nın da butiğine uğramadan olmaz. Hem markanın hatrına hem de en iyisini görmek adına mutlaka planınızda buraya da öncelik verin. Son olarak hem fiyat anlamında biraz daha uygun hem de kalitesinden hiçbir şekilde ödün vermeyen bir markayı denemek isterseniz Bd Anspach 46’da bulunan Leonidas’ı tavsiye ederim. Son olarak, çikolata tadımı ile ilgili kısa bir hatırlatma yapmalıyım. Butik mağazalarda çikolata tadarken çikolata eksperlerinin önerdiği gibi her tadımdan önce ağzınızı suyla durulayın ardından bir ekmek parçasından ya da yumuşak bir elmadan küçük bir ısırık alın. Böylece ağzınızın dokusu tadacağınız çikolataların lezzetine daha hazır hale gelecek ve böylelikle çikolatalar arasındaki tat farklarını da azami bir biçimde anlayabileceksiniz.

(AHMETHAN VURAL’ın kaleminden güzel bir alıntıdır.)

Yoruma kapalı.